Une branche particulière de la science des aliments

« La gastronomie moléculaire, c’est la science de la cuisine », comme le définit Hervé This. Elle a pour objet l’étude des réactions chimiques qui se produisent lors des transformations culinaires à froid ou pendant la cuisson. Les deux savants ont commencé leurs travaux en collectant de vieilles croyances culinaires, transmises de génération en génération, comme par exemple le fait que les œufs en neige montent mieux si on les bat toujours dans le même sens. Ils se sont amusés à vérifier la véracité de ces tours de main et ont étudié ce qui se passait au niveau moléculaire. C’est ainsi que s’est développée une nouvelle discipline scientifique, avec pour programme l’étude physico-chimique des transformations culinaires (émulsion, macération, caramélisation, double cuisson …) et l’introduction en cuisine des pratiques tirées de la physique et de la chimie. La gastronomie moléculaire n’est pas seulement une approche originale de la cuisine. Elle présente aussi un intérêt de premier plan pour l’industrie agro-alimentaire. Elle permet de réduire les risques d’intoxication ou d’allergie, en cherchant des substituts présentant des propriétés semblables à certains ingrédients ou protéines à risque. L’œuf, par exemple, qui est à l’origine de graves intoxications alimentaires, comme la salmonellose, peut être remplacé dans la préparation du flan par de l’agar-agar, substance extraite de certaines algues rouges qui possède les mêmes propriétés coagulantes.

Du laboratoire à la table des grands chefs …

Certains grands chefs s’inspirent des travaux d’Hervé This, qui a lui-même animé sur la chaîne France 5 une chronique appelée « Côté labo, côté cuisine », en duo avec un chef. Le grand chef Pierre Gagnaire collabore avec Hervé This, pour « donner à l’art culinaire de nouveaux moyens d’expression ». Autre figure célèbre de cette cuisine très créative : le catalan Ferran Adrià, chef du restaurant El Bulli, non loin de Barcelone. Il est notamment à l’origine d’une pratique spécifique à la cuisine moléculaire : la sphérification . Cette technique culinaire permet de gélifier un liquide qui, trempé dans un bain, va former des sphères. Son restaurant est devenu un lieu très convoité. En effet, chaque année, 8000 demandes de réservation affluent du monde entier mais seulement 3000 heureux élus ont le privilège de déguster des préparations aussi inattendues que l’air de carotte, le sorbet grillé au barbecue, les chamallows de parmesan ou la nougatine aux algues. Derrière ces recettes qui peuvent paraître loufoques, se cache beaucoup de travail de recherche expérimentale pour créer une vraie cuisine d’avant-garde.

Et bientôt dans nos assiettes ?

Certes, nous n’en sommes pas encore à déguster à la maison des moules sphériques au bacon ou du biscuit de gingembre et de kumquats cuit à l’azote liquide. Mais la cuisine moléculaire va sortir de son ghetto élitiste, comme la nouvelle cuisine en son temps. On trouve sur internet des kits d’initiation à la cuisine moléculaire, avec les ustensiles et les ingrédients indispensables pour pratiquer la sphérification. Les livres se multiplient, avec des recettes faciles à réaliser. Bref, il n’est pas fou de penser que bientôt le récipient d’azote liquide trônera sur les plans de travail de nos cuisines.

Source : innovation-pratique.com